เอแคลร์ สายฟ้าที่น่า "ฟาด" เหลือเกิน By Lanna 's Patisserie เชียงใหม่

ชูครีม vs เอแคลร์ vs โปรฟีเตอโรลส์ ตอน2

คราวนี้ Lanna จะมาอธิบายถึง “เอแคลร์” (éclair) กันต่อนะคะ จากตอนที่แล้ว Lanna ขอไปลงมือทำก่อน ส่วนใครยังไม่ได้อ่าน ย้อนไปดูที่มาของชูครีมกันก่อนนะคะ ที่  "ชูครีม vs เอแคลร์ vs โปรฟีเตอโรลส์ ตอน 1"

“เอแคลร์” (éclair) ในความหมายของบ้านเรา คือขนมกลมๆแป้งบางมีไส้ที่เราคุ้นเคย แต่ความจริงดั้งเดิมจากต้นกำเนิดประเทศฝรั่งเศส กลับมีลักษณะเป็นแท่งทรงรียาว และมีแป้งค่อนข้างหนา สอดไส้ครีมด้านใน และราดท้อปด้านบนด้วยน้ำตาลไอซิ่ง คาราเมล  หรือ ฟงดองท์(Fondant)

     
      “เอแคลร์” (éclair) ถือเป็นขนมในกลุ่ม Choux Pastry หรือ pâte à choux  (ป๊าต อะ ชู) ซึ่งเป็นกลุ่มขนมที่ใช้แป้ง Choux dough เฉกเช่นเดียวกับ ชูครีม และ โปรฟีเตอโรลล์ แต่นำมาอบจนข้างนอกกรอบส่วนข้างในเป็นโพรง สำหรับสอดไส้ครีมด้านใน จึงนับได้ว่าเป็นขนมตระกูลเดียวกัน แต่ต่างกันในรูปลักษณะเป็นสำคัญ 

ชื่อ “เอแคลร์” (éclair) เป็นภาษาฝรั่งเศส หมายถึง สายฟ้าแลบ ซึ่งน่าจะมีความหมายที่มาจาก ความอร่อยของขนมจนกินหมดหายไปในพริบตา ราวกับสายฟ้าฟาด

.

และเมื่อได้มีการนำเอแคลร์เดินทางข้ามไปไกลถึงสหรัฐอเมริกา ในบางรัฐเองก็ยังได้มีการปรับเปลี่ยนสูตรแป้ง ไปใช้แป้งโดนัท แม้จะมีเรือนร่างเหมือนเอแคลร์ก็ตาม แต่แป้ง และไส้กลับแตกต่างออกไปจากเดิม และถูกเรียกว่า “Long John (doughnut}”

Cr. image : https://www.pinterest.com/pattiedwyer/long-john-donuts

>>สำหรับคนไทย ความสับสนในตัวขนมดังกล่าว อาจมีที่มาจากในอดีตในสมัยโบราณ ที่เรามีการค้าขายกับชาวต่างชาติ โดยเฉพาะชาวฝรั่งเศสที่ถือเป็นต้นกำเนิดของขนมในบ้านเราอย่างมากมาย และได้มีการนำพาวัฒนธรรมการทำขนมของตนเข้ามาเผยแพร่ด้วย แต่จะเกิดจากความเข้าใจผิดขึ้นของคนในอดีต หรือ เกิดจากการพยายามอธิบายชื่อขนมประเภทเดียวกันให้ง่ายและสะดวกต่อการจดจำเพียงชื่อเดียว แถมยังออกเสียงง่ายที่สุด จึงอาจเป็นที่มาของการเรียกขนมในกลุ่ม Choux Pastry นี้ว่า “เอแคลร์”...<<
.

ส่วนในเรื่องของการปรับเปลี่ยนสูตร หรือวิวัฒนาการของขนมในกาลต่อมาเพื่อให้เข้ากับ รสชาติที่ถูกปาก และ ความถนัดของคนไทย ทั้งในการทำขนมและวัตถุดิบ จึงอาจเกิดความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนจากต้นฉบับดั้งเดิม

.ในส่วนตัว Lanna มีความเห็นว่า ทุกการพัฒนาย่อมเป็นสิ่งที่สร้างความแปลกใหม่ให้กับโลกใบนี้ และเราเพียรเรียนรู้และทำความเข้าใจถึงต้นกำเนิดถึงที่มาให้กระจ่างขึ้น เพื่อสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆให้กับโลกของเราต่อไป…

แหล่งที่มา : wikipidia , wiwanda ปฏิทินแม่บ้านปัจฉิมวัย....ในฝรั่งเศส!!,dailynews,wongnai,ฯลฯ

 

Lanna 's Patisserie : ชูครีม vs เอแคลร์ vs โปรฟีเตอโรลส์ มันอะไรกันแน่นะ บางคนถึงกับรู้สึกสับสนไปหมดละ!!!

ชูครีม vs เอแคลร์ vs โปรฟีเตอโรลส์ ตอน 1
เคยสับสนกันบ้างมั้ยคะ???
.
 

นึกถึงตอนเด็กๆ เวลาไปร้านเบเกอรีแถวๆบ้าน ก็จะชอบสั่ง เจ้า“เอแคลร์” ลูกกลมๆ แป้งนิ่มๆ ครีมวนิลาอัดเป่งอยู่ข้างใน มาตั้งแต่ไหนแต่ไร ด้วยความคุ้นเคย บวกความเคยชิน และเห็นใครต่อใคร ก็สั่งก็เรียกกันอย่างเนี้ยทั่วบ้านทั่วเมือง ทำให้เข้าใจมาตลอดเลยว่า ไอ้ขนมหน้าตาแบบเนี้ย มันต้องเป็น เอแคลร์ เท่านั้น จะมีแปลกหน่อยก็คงมีแค่ไส้รสชาติอื่นบ้าง
.
.

แต่พอโตมาเริ่มได้ออกเดินทาง ได้ใช้ชีวิตที่ต่างประเทศบ้างไรบ้าง เลยทำให้ความรู้ความเข้าใจเรื่อง “หนมๆ” ที่เรารักเราชอบมาตั้งแต่เด็กเติบโตตามวัยไปด้วย เพราะพอได้ก้าวเท้าออกจากแผ่นดินแม่เท่านั้น เราจะได้มีโอกาสทำความรู้จักกับขนมมากมายที่เราไม่เคยสัมผัส หรือบางอย่างเคยสัมผัสแล้ว แต่... เอ มันไม่ใช่อย่างที่เราเคยสั่ง เคยกินนินา

“เอแคลร์” กับ “ชูครีม”  ก็ เป็นหนึ่งในหลายๆขนมที่ทำเอาเราเคยสับสนมาแล้ว ซึ่งในปัจจุบันนี้ ชูครีม ได้เข้ามาขายในบ้านเราเยอะขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก จากความฮอตฮิตของขนมฝรั่งเศสสไตล์ญี่ปุ่น เลยทำให้ชูครีมเป็นที่รู้จักและถูกพูดถึงมากขึ้น แต่กระนั้นก็ยังมีความสับสนกันในหลายๆด้าน ทั้งชื่อที่เรียก รูปลักษณ์ รูปทรง จนลึกลงไปถึงวิธีการทำหรือตัววัตถุดิบด้วยซ้ำ 
 
ช่วงนี้พอดีได้มีโอกาส ทำขนมให้กับเพื่อนๆที่รัก และใจลอยนึกไปถึงความอร่อยในตอนเด็ก เลยอยากทำขนมที่ชอบอีกครั้ง แต่คราวนี้ใส่หมวกเป็นนักทำขนมเองแล้ว คงต้องขอเรียกให้ถูก กับความหมายจริงๆเสียที แต่ Lanna ขอออกตัวก่อนเลยนะคะว่าไม่ได้เรียนจบมาทางด้านเชฟขนมโดยตรง อาศัยหาความรู้ จากแหล่งความรู้ต่างๆ ซึ่งทุกวันนี้มันเปิดกว้างมากละค่ะ Lanna ก็เลยรวบรวมเอาความรู้ที่ได้อ่าน ได้ดู ได้ฟัง มาแบ่งปันกันเผื่อใครยังไม่รู้ หรือไม่เข้าใจก็จะได้รู้เพิ่มขึ้นนะคะ

>>>ว่ากันว่า ขนมทั้ง3 ชนิดนี้มีที่มาจากขนมกลุ่ม Choux Pastry  ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศฝรั่งเศส เรียกว่า pâte à choux  (ป๊าต อะ ชู) ซึ่งเป็นกลุ่มขนมที่ใช้แป้ง Choux dough  โดยมีส่วนผสมหลักๆ ก็คือ แป้ง ไข่ น้ำ นม เนย และ มีวิธีการอบคล้ายคลึงกัน โดยสามารถนำมาทำขนมได้หลากหลายรูปแบบ และ ส่วนรูปทรงที่มีเอกลักษณ์อันชัดเจนที่เราเห็นกันบ่อยๆ ก็คือทรงกลมๆ โดยถ้าบีบให้เป็นรูปทรงกลมๆ เราเรียกกันว่า  ชู อา ลา เคร์ม" (Choux a la Crème)

 

ซึ่งคำว่า ชู Choux ( มี x ต่อท้ายเพราะเป็นเพศชาย พหูพจน์) หมายถึง กะหล่ำปลี และ ลา เครม์ la Crème หมายถึง ครีม ดังนั้น ชู อา ลา เครม์ ก็คือ กะหล่ำปลีมีครีม หรือ ขนมที่มีรูปร่างเหมือนกะหล่ำปลี แต่ใส่ครีมเข้าไปนั่นเองค่ะ แต่ด้วยความที่ชื่อมันออกเสียงเรียกยาก และยาวเกะกะ จึงตัด a la ออกเหลือเพียง ชูครีม (Choux Cream) เพื่อให้ง่ายในการเรียกขาน<<<

.

จากนั้นเมื่อขนมชนิดนี้ได้แผ่ขยายความนิยมออกไปที่ประเทศอังกฤษ และ อเมริกาจึงถูกเรียกขานว่า"ครีมพัฟ"(Cream puff) 

   และต่อมาเมื่อบินข้ามน้ำข้ามทะเลไปฝั่งอเมริกา ก็มีการปรับเปลี่ยนสอดไส้เป็นไอศครีมบ้าง ใช้การบีบไส้อัดเข้าไปจนพองเป่ง แทนการผ่าให้มีรอยแยกบ้าง ซึ่งก็ถือเป็นการพัฒนาการที่เกิดขึ้นและปรับเปลี่ยนไป และมักถูกเรียกกันว่า  

“โปรฟีเตอโรลส์”,“พรอฟีทรอล” (Profiteroles) ซึ่งจะมีการตกแต่งเพิ่มเติมในการเสริฟ ทั้งการทำไส้ และซอสราด ที่หลากหลายขึ้นจากเดิม

จะว่าไปแล้ว ในต่างประเทศก็ไม่ค่อยมีความนิยมจะใช้คำว่า “ชูครีม”ในเมนูนัก แต่ส่วนใหญ่จะใช้ “Profiterloles” หรือ อย่างง่ายๆทั่วไปหน่อย....ก็เรียกว่า “Cream Puffs” จัดแต่งใส่อะไรเพิ่มก็ว่ากันไป หลายแห่งเสริฟกับไอศกรีมวานิลลา บางที่ก็ราดท้อปปิ้งด้วย ช็อคโกแลต กานาซ(chocolate ganache ) หรือเพิ่มความอร่อยราดด้วยคอฟฟี่ซอส หรือจะยัดไส้และเคลือบด้วยคาราเมลเข้าไปอีกก็ไม่มีผิดไม่มีถูกละล่ะค่ะ ซึ่งถือเป็นจุดเด่นๆของโปรฟีเตอโรลส์ ที่ทำให้คอขนมชื่นชอบและประทับใจกันเลยทีเดียว

พูดถึง ชูครีม จนพาไปรู้จักกับ“โปรฟีเตอโรลส์”,“พรอฟีทรอล” (Profiteroles) มาซะตั้งนานละ แล้ว เอแคลร์ (éclair) ละตกลงมัน คืออะไร? และมีหน้าตาแบบไหน? 

ขอ Lanna พักทำ เอแคลร์ สักครู่แล้วโปรดรอติดตามต่อตอนหน้านะคะ เดี๋ยว จะมาอัพเดทให้ฟังกันต่อ ^^