Hokkiado Milk Bread Japanese Style By Lanna ’s Patisserie Chiangmai Thailand
Adapted formula from Christine’s Recipes
ขนมปังนมสด ที่ได้ขึ้นชื่อลือชาว่า เนื้อฟูนุ่ม นิ้มม นิ่มม ราวกับปุยหิมะ แห่งเมืองสวรรค์ ฮอกไกโด
ด้วยความที่สาวลานนานั้นเป็นคนชอบลองทำอะไรใหม่ๆ หลังจากสนุกกับการทำเค้กมาเยอะแล้ว รู้สึกว่ามันเนือยๆไป อยากหาความแปลกใหม่ที่สร้างแรงขับให้กับตัวเอง พอดีจังหวะกับที่เป็นช่วงวันหยุดยาว เลยหาโอกาสทำขนมให้หนุ่มๆในบ้านได้ทานกัน แล้วก็มาลงตัวที่การทำขนมปังเพราะใช้ทานเป็นอาหารเช้าแทนทานข้าวกันบ้างดีกว่า จึงลองค้นหาสูตรการทำขนมปังต่างๆ แต่ต้องขอออกตัวไว้ก่อนนะคะว่า สาวลานนายังไม่เคยได้สัมผัสการทำขนมปังมาก่อนเลย พอมีโอกาสและหนุ่มๆเรียกร้อง ก็ขอลองกันหน่อยละกัน
แต่ด้วยความที่อยากให้ขนมปังที่ทำนั้นมีความเป็นธรรมชาติ ปราศจากสารเคมีใดๆ มาเจือปน แล้วตัวเองก็เป็นคนชอบขนมปังที่มีความนุ่มเนียนในแบบเอเชี่ยนสไตล์อยู่แล้ว ครั้นจะทำขนมปังให้ขึ้นฟูได้ คงจะต้องอาศัย ผงฟู เป็นแน่แล้วจะมีวิธีการอื่นใดอีกมั้ยล่ะ ที่เราจะไม่ต้องใส่ผงฟูให้เคลือบแคลงความเป็นธรรมชาติอีก มันคงต้องมีคงามลับอะไรบางอย่างที่สามารถทำให้เกิดขึ้นได้ล่ะนะ แต่อะไรกันล่ะที่จะเป็นตัวเนรมิต ความนุ่ม ฟู ให้เกิดขึ้น และยังยืนระยะคงอยู่ได้ อย่างน้อยขอสักสองสามวันก็เยี่ยมละ จึงเป็นที่มาของการหาตำรับทำขนมปังที่มีความนุ่มฟู โดยปราศจากผงฟูให้จงได้
พอค้นไปค้นมา ก็บังเอิญมาเจอกับสูตรที่ตรงตามคอนเซ็ปเราเป๊ะเลย เป็นสูตรขนมปังสไตล์ญี่ปุ่นที่ว่ากันว่านักทำขนมปังชาวจีนได้นำเอาวิธีการมาปรับใช้ในการทำขนมปังอย่างแพร่หลาย โดยวิธีการที่ว่า มีชื่อเรียกขานว่า “Tangzhong” คือเป็นส่วนผสมพิเศษที่อาจพูดได้ว่า เป็นความลับของ เส้นใยปุยนุ่มๆของขนมปังนั่นเอง โดยไม่จำเป็นต้องใช้ผงฟู อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นได้อีกหลายวันที่เดียว วันไหนนึกอยากทำ อยากทานขนมปังอร่อยๆ นุ้มมนุ่มม ละก็ แค่หยิบเอาออกมาจากตู้เย็นแล้วก็ลงมือต่อได้เลย จึงถือว่า เจ้า Tangzhong (แป้งเหนียว) นี้มีประโยชน์มากที่เดียวเชียว
ทีนี้เราคงอยากรู้กันแล้วสิว่า ทำไมเจ้า Tangzhong (แป้งเหนียว) นี้ถึงได้มีความพิเศษเช่นนี้
จากหนังสือ(Bread doctor) ของ Yvonne Chen กล่าวว่า ที่อุณหภูมิพอเหมาะราว 65เซลเซียส กลูเต็น(โปรตีนที่มีอยู่ในแป้ง) และน้ำจะดูดเอาความชุ่มชื้นเข้ามาจนยีสต์หมักได้ที่และทำให้แป้งขึ้นฟู แล้วหลังจากนั้นเมื่อใดก็ตามที่เราเอา Tangzhong (แป้งเหนียว) ไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆที่เราจะทำขนมปัง แป้ง dought ที่ได้จากการผสม Tangzhong (แป้งเหนียว)ลงไป จะยิ่งเพิ่มเความนุ่มฟู ของเส้นใยขนมปังให้เป็นดังปุยเมฆเลยทีเดียว
เมื่อรู้เหตุผลและคุณสมบัติของ Tangzhong (แป้งเหนียว) แล้วทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการทำกันซะที
โดยเราจะแบ่งส่วนผสมในการทำ ขนมปังนมสด ฮอกไกโด ออกเป็น สองส่วน คือ
ส่วนที่เป็น ส่วนผสมในการทำ Tangzhong (แป้งเหนียว)
1. แป้งขนมปัง 60g หรือ1/3ถ้วย
2. น้ำเปล่า 250ml หรือ 1ถ้วย (สามารถใช้นมแทนได้ หรือจะใช้น้ำผสมนมอย่างละครึ่งก็ได้)
มาดูขั้นตอนวิธีการทำ Tangzhong (แป้งเหนียว) กันก่อน
1. ผสมแป้งขนมปังกับน้ำเปล่าลงในหม้อ โดยระวังไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อนๆ จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลางถึงอ่อน หมั่นคนเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้แป้งติดหม้อ และเป็นผลทำให้ไหม้ได้
2. ระหว่างที่คนอยู่นั้น ส่วนผสมจะเริ่มงวดขึ้นจนข้น ให้ใช้การสังเกตดูว่าเนื้อแป้งมีรอยเป็นเส้นๆขึ้นมาหรือยัง ถ้ามีแสดงว่าเราทำสำเร็จละ จากนั้นยกลงจากเตา เราจะได้ Tangzhong (แป้งเหนียว) ส่วนผสมพิเศษที่เราต้องการ (Note: ถ้าไม่มั่นใจในการดูรอยเส้นแป้ง ก็ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ วัดดูที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสก็ได้)
3. เท Tangzhong (แป้งเหนียว) ที่ได้ลงในชาม แล้วคลุมหน้าด้วยพลาสติกแร็ป เพือป้องกันไม่ให้มันแห้ง จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นในอุณหภูมิห้อง เป็นอันเสร็จสามารถเอามาใช้ได้เลยทันทีหลังจากปล่อยมันเย็นลงแล้ว
4 ชั่งปริมาณที่เราจะใช้ ส่วนที่เหลือเราก็เอาไปเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน ตราบเท่าที่มันยังไม่เปลี่ยนสีเป็นสีเทาๆ (Note: Tangzhong (แป้งเหนียว) ที่เก็บแช่เย็นแล้ว ควรนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องทุกครั้ง ก่อนเติมส่วยผสมอื่นๆลงไป
ส่วนผสมที่เป็น ส่วนผสมในการทำขนมปัง
1. แป้งขนมปัง 540g
2. น้ำตาลทราย 80g
3. เกลือ 8g
4. นมผง 9g (ส่วนสูตรต้นตำรับจะใช้นมผงที่เน้นสกัดจากนมสดแท้ๆเท่านั้น)
5. ผงยีสต์สำเร็จรูป 11g
6. ไข่ไก่ 86g (กะประมาณไข่ไก่เบอร์1 2ใบ หรือเบอร์0 ใบกว่า)
7. วิปปิ้งครีม 59g
8. นมสด 54g
9. Tangzhong (แป้งเหนียว) 184g
10. เนยจืดที่ปล่อยให้ละลาย 49g
ทีนี้ก็มาถึงวิธีในการทำขนมปัง Hokkiado Milk Bread With Tangzhong
1. นำส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมดมาคลุกเคล้ากันในชามผสม (แป้ง,เกลือ,น้ำตาลทราย,ยีสต์,นมผง)
จากนั้นเกลี่ยแล้วทำให้เป็นรูตรงกลางเตรียมไว้
2. ตีส่วนผสมที่เป็นของเหลวเข้าด้วยกัน (นมสด,วิปครีม,ไข่, Tangzhong) จากนั้นเทลงไปในรูของส่วนผสมแห้งที่เตรียมไว้แล้ว
3. นวดให้เข้ากันจนกระทั่งได้เป็นก้อน Dough จากนั้นเทเนยจืดละลายลงไป พร้อมกับนวดต่อจน แป้งdough เริ่มนุ่มเนียน ไม่เหนียวยืด ทดลองโดยการยืดแป้งdoughออก ถ้ามันมีเยื่อบางๆ ก็ถือว่าใช้ได้แล้ว ระยะเวลาในการนวดคลึงนั้นขึ้นอยู่กับความแรงและความเร็วของการนวด ถ้าใช้เครื่องนวดก็ประมาณ 30 นาที
4. คลึงแป้ง dough ให้เป็นรูปกลมๆ แล้วพักในชามที่ชโลมน้ำมันไว้ทั่วๆ ห่อคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ หรือ พลาสติกแร็ป ปล่อยทิ้งไว้รอการทำปฏิกิริยารอบแรก รอจนกระทั่งแป้ง dough ฟูขึ้นเป็น 2 เท่าของขนาดเดิม ใช้เวลาประมาณ 40 นาที (แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น เวลาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักบ่ม คือ 28องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 75%)
5. พอแป้ง dough ฟูขึ้นได้ขนาดตามต้องการแล้วก็ให้นำออกมาวางไว้บนโต๊ะที่สะอาดไม่มีคราบแป้งหลงเหลืออยู่ จากนั้นทำให้แฟบลง แล้วเริ่มแบ่งแป้ง dough ออกเป็นก้อนกลมๆขนาดเท่าๆกัน ด้วยการชั่งนน.รวมแล้วหารแบ่งออกมา จากนั้นจึงห่อด้วยพลาสติกแร็ปแล้วพักต่ออีก 15 นาที
6. นวดคลึงแต่ละก้อน dough ด้วยลูกกลิ้งจนมีรูปร่างแบนรี จากนั้นให้พับ 1/3 จากขอบด้านบนลงมาที่ตรงกลางแล้วกดให้เนื้อพับติดกัน จากนั้นพับอีก 1/3 จากขอบด้านล่างมาที่กึ่งกลาง แล้วกดให้ติดกัน
จากนั้น วางก้อน dough ที่ม้วนเสร็จแล้วลงในพิมพ์ไล่เรียงไปทีละอันจากนั้นห่อด้วยพลาสติกแร๊ป เพื่อพักรอการทำปฏิกิริยารอบ2 รอจนกระทั่งพองออกเป็น 2 เท่าของขนาดเดิม หรือพองขึ้น ราวๆ 3/4 เท่าของพิมพ์ ใช้เวลาราวๆ 40 นาที เช่นเคย (อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักรอบ 2 คือ 38 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 85%)
7. ทาหน้าด้วยไข่ (อาจใช้สูตร ไข่เจือน้ำก็ได้)
แล้วอบต่อด้วยอุณหภูมิ
แล้วอบต่อด้วยอุณหภูมิ
pre-heated 180 องศาเซลเซียส นาน 30-35 นาที จนมีสีน้ำตาลสวย นำออกจากเตาแล้ววางพักบนตะแกรง รอให้เย็นก็เป็นอันเสร็จสมบูรณ์
เราก็จะได้ขนมปังนมสด "ฮอกไกโด" ที่เนื้อนุ้มมม นุ่มมม เส้นใยเป็นปุยฟู น่าทานมากๆอย่างที่เห็นในภาพนี้ละค่ะ พอทำเสร็จเท่านั้นละ หนุ่มๆที่บ้านมาแย่งกันชิมตอนร้อนๆใหญ่เลย สาวลานนาละยิ้มไม่หุบเลยค่ะ
ติดตามเราได้ทาง https://www.facebook.com/lanna.patisserie
